STEP1、食材本身的品质最关键。买来牛腩后，用冷水泡2-3小时，中途可以换2次水。这样做是为了把肉里的血尽量排出。

STEP2、将八角、花椒、干辣椒、桂皮、香叶放入茶包（便于出锅前取出）。（如果食材足够好，调料就显得不那么重要）。黄豆酱、老抽、盐，最后才会用到，以迎合对红烧的色、味习惯。

STEP3、加水没过牛肉约一寸，加入姜块，开中大火烧开。即将沸腾前，会有浮沫出现，耐心用勺将浮沫撇出倒掉。

STEP4、加入葱段、香料包和料酒，水大开沸腾后，将火调至最小（火候之火，盖好锅盖煮。牛腩，大约煮45分钟；若是牛腱，大约煮1小时，所以需要根据肉质的紧实程度调整时间长短（火候之侯。剩下的就是等待，让时间发挥作用。

STEP5、牛腩小火煮45分钟后，加入黄豆酱、盐，用于增加咸度和酱香；加入老抽，用于补充上色。轻轻搅拌均匀，然后继续小火15分钟。然后大火收汤，使汤汁浓郁些，即可关火。如果开始水多了，可以盛出来，用于做牛肉面的汤。