STEP1、1，为什么烧仙草无法凝结，不Q弹？古，人们摘取绿色野草，入水熬煮，水汁滑腻，甘甜清香，且有消暑止渴，生津利尿等功效。将野草晒干，可长久存储，煮后汁水更是黑亮通透、香气浓郁，隐似药香。贫穷与战乱，人们为了充饥，将磨好米浆倒入仙草液中混煮，冷却后形爽滑，食之可饱腹。既为烧仙草与仙草。后来为了节省熬煮间，开始在熬煮添加草木灰水，并逐渐用碱粉替灰水，用淀粉替米浆。不，仙草做法如何改，它凝结原理只有一个。就是依靠胶质！类似爱玉、猪皮、石花膏等原理，之所以凝固为光滑Q弹，靠是食材本身胶质。一锅充满胶质，手滑溜溜仙草液，做仙草爽滑，弹。即使用少量淀粉勾芡也能顺利形。反之，仙草液如自来水般清澈，不。甚至放入再多淀粉也难以凝固

STEP2、2，用水？按般家庭，80克仙草干，足以搭配5斤（2500毫升）水。但严格来说，水。要取仙草质、碱使用、火候大小。举个子同样品质仙草干80克，同样用5斤水。第1传统，不加碱，直接熬5小时以上。水50，得到草液2斤。第2为快速，入碱熬1小时以上，水10-20，得到草液4斤。问题来了，哪个方成功率更高？第1个因为按般品质仙草，80克，般只搭配2-3斤水。水，质便会被稀释，难以和淀粉产生凝结反应。第，虽然在短时间内把质，水，导致质被稀释。所以，在打算仙草冻前，应当考虑好，用水不加碱，水。加碱，水

STEP3、3，淀粉放多少？通常搭配3%-5%左右淀粉。即1000毫升仙草汁，配30-50左右淀粉。一定要遵循最终过滤好的仙草汁量，再决定用多少淀粉勾芡。

STEP4、4，加少？一般比例为，干总量的5%左右。即为50干，取2.5左右。加入后，可会产生碳酸钠的特殊异味，理论上当然不加最好。但利性，够极快速烂，令其迅速释放。常规时间，应在5-6小时，也有人会熬10小时。而加后，只需1-2小时。所以放与不放，全在个人选择。

STEP5、5，为什么要加水搓揉仙草渣？严格来说，只要仙草水有明显滑润质感，即便简单过滤，也能够做成仙草冻。但煮好的仙草渣中混有大量汁液，如不将汁液挤出，未免过于浪费。且水汤越滑，则代表胶质越充足，成品口感便越Q弹爽滑。

STEP6、6，如何勾芡？并非把仙草胶质熬出，便能做成爽滑弹口的草冻。入淀粉勾芡这个步骤同样非常重要。举个例子先开大火煮沸仙草液，后转小火，慢慢把淀粉水倒入烫的仙草液里，快速搅拌均匀。此操作看上去并无问题，实际上极可能失败！因为煮沸后的水温很烫，当淀粉倒入的一瞬间，可能就已经煮熟了。于是就变成为这么一个情况将生的淀粉水，倒入已经煮熟的淀粉水里搅，导致生生搅稀。即便仙草液胶质充足，可放凉后依然变成稀稀的一坨。正确做法是1、未开火前，便将淀粉水倒入草液中搅匀，再开中火一边加热一边搅拌。速度稍慢，推荐新手)2、直接开大火加热，并徐徐倒入淀粉水，一边倒一边快速搅拌。速度快，建议老手)开火加热倒入淀粉水快速搅拌。三个动作一气呵成！随着水温升高，仙草液里的胶质会与淀粉出现反应。此过程，从搅动时即能明显察觉。搅拌一锅清水略有粘稠感粘稠感明显轻微沸腾冷却成型

STEP7、7，淀粉倒入后，搅拌多久？首先加热搅拌这个过程，最正确的做法是隔水加热，而非明火。能有效防止淀粉在加热过程中糊锅只有搅拌时间足够，淀粉彻底成熟，并均匀融合在仙草汁里，唯有如此，仙草冻才会Q弹爽滑假如，把滤好并凉透的仙草液，用中小火加热，并在中途倒入淀粉水搅拌。此过程，可能需15分钟-半小时左右，取决于仙草液的份量。

STEP8、8，如何判断仙草冻是否成功？一、仙草水色泽黑亮深沉。原因:植物色素被炼出。二、仙草水润滑无比，如同胶液。原因:仙草胶质被熬出。三、勾芡搅拌时，阻力明显，而非轻微粘稠。搅拌完成离火，整锅仙草浆虽然烫手，却迅速凝固，甚至只需1-3分钟便形成冻状。原因:仙草胶质与淀粉产生反应，迅速凝结。简单来说，仙草液足够滑润，搅拌阻力足够明显，结冻迅速，即为成功标准

STEP9、9，用叶子还是根茎煮？严格来说，做仙草冻的时候，根茎起到的作用相当低。因叶子才是胶质与凝固的根本，而根茎味浓回甘，主要起到增加风味的效果。如果是煮茶喝，全部用根茎也无妨。但做仙草冻，建议叶子比例尽量高类似叶子与根茎的比例为3:1。即100克仙草干。取70克草叶，30克根茎。如单用纯草叶熬制，多糖胶质最为丰富，成功率自然更高。

STEP10、10，用哪种淀粉？其实所有淀粉都能做仙草冻，但种类不同，口感会有所差异。尽量选择粘性足，纯度高，有弹性与韧性的淀粉。可理解为直链淀粉含量高的淀粉。类似农家自磨的最好，效果要优于一般超市出售的袋装淀粉。类似焦芋粉，常被商家列做烧仙草的标配。一般为农家或自家磨制，原材料削皮磨碎，入水浸泡后并晒干或烘干。未经过任何提炼，得到纯度最高的淀粉。当然也可以选择许多种类的淀粉，例如粘米或糙米马铃薯木薯玉米(首选生粉，非糯性玉米淀粉)红薯蕉芋绿豆豌豆粉等均可尝试。也可尝试寒天搭配魔芋粉(蒟蒻，或自磨米浆。

STEP11、11，为什么仙草熬不出胶质？首先，确定草叶片是否煮烂煮透，成为稀拉拉的烂泥状。然后回忆一下，煮之前，是否把仙草泡在水里搓洗泥沙。万万不可如此！洗仙草的正确方法是，将仙草置于水龙头下，重复拿起仙草用水流冲洗，并挑去根茎里的泥土沙石，前后冲2-3次足以。因为做烧仙草，小泥沙其实不是洗掉，而是过滤掉的，洗掉的是明显的大颗粒沙石。因为仙草胶质很矜贵，非常容易被洗走，尤其是放水里用手搓。即使搓洗力度很轻，胶质依然可能被洗掉。届时放的草量再多，煮得再烂再透也不会粘滑凝固。

STEP12、12，什么仙适合做冻？仙冻的成因，是多糖胶质与淀粉产生反应的成果。而能够结冻的胶质，基本全在叶里。不论新晒或是份久远的，都以叶多的为佳。通常1斤叶，至少能做出15-20斤冻。理论上可做至40-60斤以上。而10斤根茎，未必能做出1斤成品！如有条件，可优先选择野生仙品种，根茎多为紫红色，叶大茂盛，趴着生。然后，尽可能挑选仙。如新鲜晒的仙，熬煮后会有浓郁的青味。可理解为仙的清香气，严格来说，即为"臭青"。而，却有异常浓郁的药气息，类似中药。如晒后，存放1半至2左右。叶微绿或偏暗，根呈深棕或深黑色，折断有燥脆感。无异味，香浓郁，甚至带有浓厚中药味。其实份更，例如3-4的仙更好，存放，如卖家保存不当，便可能受潮变质。如网络购物，需谨慎留意。

STEP13、13，如何不用淀粉勾芡？一、用琼脂、吉利丁、寒天粉、果冻粉之类代替淀粉。二、好过滤干净，一，少量农夫山泉或凉透白开，并爱玉籽(薜荔籽）装进纱袋，放里用手搓。等爱玉籽手感变生涩，中搅匀，数小时后成形。三，加石花菜并烂，利用石花菜胶质凝固成形。(不推荐)四、用大量叶，自行凝结成冻。耗费原材料过多，不推荐）五、一，一，自行凝结。需注意是，二，会随着时间推移，冻慢慢化，尤其是切小块后化得更快。建议整块挖着吃。

STEP14、14，不想加碱，又不想煮太长时间怎么办？一，用仙草或罐装原汁购买袋装仙草或仙草汁，按说明比例简单操作理论时间：不到半小时缺点：市面卖的仙草产品基本包含碳酸钠，香精、色素。虽说加工过程中，常用酸性成分中和碱性，但始终少吃无碍，多吃有害。二，用果冻，用果冻，即便清水也会结成果冻状。理论时间：想煮多久就多久缺点：同样不保证是否化工产品。三，用新鲜叶子，搭配干的根茎熬煮。新鲜仙草即不加碱熬煮，也相当容易出胶，搭配干根茎，具有回甘口感。理论时间:1小时左右，出胶即可。缺点：熬煮时间过短，可能风味不足，且有较浓的草青(臭青）味。

STEP15、15、做烧仙草的一些要点一、不用受潮变质的仙草干优先选择未晒过的新鲜草，或存放至少1年以上的陈年草干。叶子多，草香浓郁，不受潮，无异味为佳。陈年草可能灰尘呛鼻，其实无碍，洗净即可。恰说明存放时间够长，地点足够干燥，多为静置于库房中。二、不要轻易晒仙草如购买仙草干货，无必要再次晒干。因商家采摘仙草后，一般会直接晒干，或晒干前，用某些烘干方式锁住胶质。如再次晒干，胶质可能难以释放。保存仙草，一般置于足够干燥、阴凉通风处。南方地区则建议放入真空袋三、不在中途加碱碱应当在开火前便放入，同时搅匀在水中，或抹匀在仙草上。如熬煮途中加入，可能会熬不出胶质，并产生异常刺鼻的碳酸钠异味。四、不用最大火，也不用最小火煮烧仙草，绝对不能用旺火，因水汽会蒸发得飞快。也不能用最小火。因火力太小煮不沸腾水面，胶质便难以均匀释放。正确做法是，先将水煮至大滚，再将火力调小。因炉灶火力不同，需自行调节火候，维持水面有沸腾感即可。五、不加食醋等酸性物质酸性熬煮食材，通常用于含有蛋白质的肉类上。例如做石花膏(海冻菜，加入食醋或柠檬酸，可加速腐蚀石花菜表层结构，节省熬煮时间。而将酸性用于仙草上，非但难以软化草叶根茎，且可能产生特殊的酸味。六、不用棉布过滤过滤仙草渣时，尽量用纱布袋或细一些的过滤网(100目左右。且忌用太软的棉布过滤，否则根茎极容易刺穿布袋。

STEP16、16、初次做烧仙草些小建议、优先选择新鲜仙人草，即刚采摘，未晒过。相对草干来，新鲜草叶易煮，直接放里搓揉也会出现胶质。节省时间，亮绿，老人家，尤其小朋友会非常喜欢。二、尽量草少。推荐80克新鲜仙草，配1000毫升。(2斤)每半小时取仙草液触摸，煮至轻轻摸便无比滑溜，放凉能够自行凝结。往做时，可适当减少仙草量。例如减为70或60克。如新手按此做法，1斤(500克)新鲜仙草，般可做7-8次。15-20斤。或，能够快速掌握仙草冻需胶质浓度，少花购买仙草冤枉钱！三、勾芡之前，和需匀需匀，绝对能有任何颗粒沉。否则热，会立刻为硬颗粒，再也无法匀了。导致整锅仙草无法勾芡，彻底失败。四、倒，或，整锅会随着温度升高，变得浓郁甚至偏硬(硬邦邦糊状)甚至用力根本动切记，此时依然能止至彻底均匀，整锅变为浓郁光滑糊稠状，煮开时有气泡沸腾。

STEP17、17、烧仙草失败或不Q弹的原因一、仙草多糖成份(胶质)过低，不以和成分产生凝固反应严格来说，胶质，即为手指轻轻一摸，便有无比润滑感。甚至呈现自行凝结二、过低，导致成品软糯松软。类似用支高的糯米，口感自然偏软。而用高的蕉芋或木薯等勾芡，口感则爽滑Q弹三、入后搅拌不，或未至完全成熟。入后，一定要搅拌至整锅面彻底光滑，煮沸后有气泡冒出为止。

STEP18、18、个人建议比例一、与水的比例为1:40，或1:50。一两(50克)叶子，不带根茎，配4或5斤水煮。(2000-2500毫升)如带根茎可将比例适当降低，改为1:20左右。二、碱浓度为干重量的5%左右50克，食用碱约为2.5-3克左右、比例为3%-5%2斤(1000毫升)煮好滤好的水，配30-50克左右。

STEP19、19、时汽蒸发，过滤汁少，加稀可吗？冻时，有一相当重步骤。先将好过滤，得到一次汁液。然后有两种，将渣中汁液(胶质)弄。一，在渣中加入和原比例相和碱，胶质，把凉倒入渣里，断挤压揉搓渣，胶质。然后把液彻底滤净，将两次得到汁。此步骤一般会省略，因时汽蒸发大，头次滤实在少了。这里还有一大概比例和重点，时很多朋友烧够Q弹或失败原因。一般，50克叶子（胶质，只计算叶，胶质3-4斤左右成品。但该比例并非完固定。如滤汁液虽有明显滑溜质，但凉后未能呈现自行凝结状态，就建议加稀。否则，成品可能会偏软Q弹。假如，用50克叶子和2000毫升，滤后得到汁1000毫升或更，此时可加500毫升左右揉搓渣，并观察润滑。如够润滑，可适加。用胶质，究竟具体加多少，才能保持够润滑，则无从细说。多次尝试，才可掌握冻Q弹。

STEP20、20、不小心碱放多了，怎么办？碱放多后，仙草冻可能会有一种无法明说的“怪苦”味辣口，发涩，发苦将仙草冻泡于水中5小时以上，其间换水13次左右。可减少该怪味