STEP1、原料，酸菜洗净在水里煮5分钟捞出泡水备用。

STEP2、鱼去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。

STEP3、如图先把上面肉片下来，然后鱼翻身，把另一面肉片下来。

STEP4、处理好的鱼头尾和鱼骨鱼肉，剔除鱼骨。

STEP5、鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部，片成鱼片。

STEP6、鱼头尾和处理的边角料洗干净备用。

STEP7、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。

STEP8、鱼片用盐一茶匙、白胡椒一茶匙、蛋清半个、干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀，静置20分钟。

STEP9、酸菜切丝，辣椒切圈和花椒一起。

STEP10、锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。

STEP11、放入酸菜继续炒一分钟，兑足量开水。

STEP12、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白，调入盐，把汤中料都捞出来铺在碗底。

STEP13、锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。

STEP14、过滤鱼汤倒碗中。

STEP15、锅里放玉皇花生油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥，捞出放在鱼片上。

STEP16、油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。