1.牛腩要黄牛肉的，最好是选择靠近肋骨处的（武汉叫牛瓦沟，要肥瘦相间但瘦的稍多一点；2.焯水这一步，牛腩只需改成几大块下锅。等焯完水再切小块，但也不可切太小块，否则香味打折扣；3.除了生姜，放点干红辣椒，和牛腩一起炒香，这样汤会很有味（只是微辣，不用担心；但除了姜和辣椒，别的调料如八角等均不必放，要的是原味；4.最后炖制时一定要加凉水（老爹的法子是加凉水，但是我习惯加开水，这次就依他的，烧开之后再转入砂锅或汤煲内慢炖，用铁锅炖会影响汤的口感；5.汤炖好后再加盐调味，放盐之后继续煮四五分钟即可。