1.选小个的童子鸡，不要太大的或者老母鸡，不然不容易熟。不要买饲养速成的鸡，既味道寡淡，也肉质稀松。选好的鸡，有放养运动的鸡，一只不到两斤，纯粮喂养的，吃起来口感区别还是很大的。2.姜片不要省，铺满底，即是添味，也防止鸡肉直接接触到锅底，不然鸡容易粘底。烹饪时不要开大火，防止底部焦掉。3.料酒或者花雕不要少放，去腥添味，最后酒味会挥发的。4.所谓无水，也不是绝对的，洗过的姜葱有水，鸡身也有水，这道菜就是利用锅子的密封性来蒸汽循环保留原汁原味的。所以关键是使用铸铁锅，我用的是酷彩锅。材质厚重，导热和受热比较均匀，开中小火就够了。锅子的密封性好，不容易流失水分，这样能保证鸡的原味不宜流失。保温性好这一点我也很喜欢，连锅端上桌能保持一直温热。5.最后花椒油纯属个人口味，这一点点的添加会让这只鸡的味道有更复合的香气。如果不喜欢花椒味道的请忽略。还有那几只朝天椒也是，不吃辣的可以不放。但是这一点点红色真的是点睛之笔啊。删除请慎重。